프로 셰프들이 트러플 오일로 요리하기를 거부하는 이유

송로버섯이 최근 많아진 이유

송로버섯은 살 수 있는 가장 값진 재료 중 하나인데, 요즘 어떻게 그렇게 식당 메뉴에 많이 쓰이는 거죠?최근 몇 년간, 송로버섯은 레스토랑에서 유행처럼 여겨지고 있지만, 많은 사람들이 모르는 것은 대부분의 송로버섯 기름은 실제로 송로버섯을 전혀 포함하고 있지 않다는 것이다. 실제 송로버섯은 매우 희귀하다. 어느 정도 시야를 확보하면, 흰 송로버섯은 짧은 수확기에 북부 이탈리아의 특정 지역에서 거의 전적으로 야생에서 발견된다. 하지만 이 송로버섯의 독특한 맛은 매우 인기가 있다. 이 수요를 충족시키기 위해, 식품 제조업자들은 이 곰팡이에 대한 값싼 대안을 발견했는데, 그것은 그들의 흙에 충실한, 거의 말로 표현할 수 없는 맛에 대한 실망이 크다. 요리사들이 식당에서 절대 주문하지 않는 다른 음식들도 알아두세요.

 

송로버섯의 기름은 올리브 오일이다.

뉴욕 타임즈의 기사에서, 다니엘 패터슨 주방장은 시중에 나와 있는 대부분의 송로버섯 기름은 실제 송로버섯에서 발견되는 맛을 모방한 올리브 오일과 실험실에서 만든 화합물만으로 만들어졌다고 설명했다. 합성 트러플 오일은 2,4-디티아펜탄이라는 화학 물질에만 그 맛을 부여하지만, 실제 트러플의 여러 층의 맛에 기여하는 분자 중 하나일 뿐입니다. "그것들은 트러플의 실제 맛과는 관계가 없지만, 대중들에게 더 흔해지고 있습니다," 캘리포니아 오션사이드에 있는 미션 애비뉴 바 앤 그릴의 요리사 윌리엄 에릭은 말했다. "그들은 또한 손님들에게 그들이 진정한 트러플을 만나면 잘못된 맛의 감각을 줍니다."여러분이 여러분이 죽을 고된 송로버섯을 사랑하는 사람이라고 생각하더라도, 여러분은 진짜 송로버섯이 어떤 맛인지조차 모를지도 모릅니다. 실제 송로버섯으로 만든 기름도, 강력한 기름에 며칠 이상 넣으면 섬세한 맛이 없어질 수 있기 때문에 수준 미달일 수 있다. 합성 송로버섯 기름은 비록 값이 싸지만 실제 송로버섯과의 잘못된 연관성 때문에 믿을 수 없을 정도로 비싼 값을 유지하고 있다. 여기 식당 메뉴에서 찾을 수 있는 가장 비싼 음식 10가지가 더 있다

 

송로버섯 가짜가 진짜를 대체한다

많은 요리사들이 상업용 송로버섯 기름으로 요리하는 것을 전혀 거부하지만, 일부 요리사들은 절제가 핵심이라고 믿는다. 로스앤젤레스에 본사를 둔 프랑스 요리사이자 푸드 플로렌스 베르테우의 설립자인 다른 요리사들은 진짜를 대체할 수 없다고 믿고 있다. 베르테우는 "야생 페리고르나 흰 알바 같은 진짜 송로버섯을 사용하면 요리사들이 놀고 빛날 수 있는 기회가 주어지는데, 이는 디티아펜탄과 같은 가짜 화학 물질로 할 수 없다"고 말한다. 주방장들이 진짜 송로버섯의 맛을 내기 위해 사용하는 인기 있는 방법에는 그것들을 음식에 직접 면도하거나 순한 기름이나 버터에 재빨리 볶는 것이 있다.그러니 다음 번에는 트러플이 많은 음식을 제공하는 레스토랑에 오시면, 무엇을 주문하시는지 주의하셔야 합니다. 그리고 식당에서 절대로 주문해서는 안 되는 다른 음식들을 기억하세요.